Interview éclair (Mon Éclair)

Ouverte en octobre 2015, la boutique ME (Mon Eclair) propose des éclairs sur mesure, réalisés à la minute et cerise sur le glaçage, sans gluten pour satisfaire tous les gourmands.

Derrière cette idée sucrée, il y a un duo : Grégory Cohen, créateur du bar à Burger et du CAB (foodtruck) et Johanna Le Pape, championne du monde des arts sucrés en 2014.

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Si je me permets de tutoyer Grégory, c’est parce que je l’ai rencontré il y a quelques années déjà au cours d’un atelier culinaire à Lyon (un blogueur qui ne se prend pas trop au sérieux, ça fait du bien !)  puis revu lors d’un blogtrip et que je suis depuis ses aventures gastronomiques et salue son esprit d’entreprise.

1) Comment t’est venue l’idée de Mon Éclair ? les choux sont ta pâtisserie préférée ?

En fait je me faisais avant tout la réflexion autours du dessert à l’assiette, un dessert que tu trouves dans les restaurants gastronomiques ou à la commande on dresse ton dessert. Je trouvais dommage qu’il n’y ait pas de pâtisserie offrant ce gage de fraicheur.

Puis la question du type de pâtisserie s’est posée, pour moi l’éclair est un réceptacle fabuleux : on peut le garnir a l’intérieur et le dresser sur le dessus pour terminer par un topping,  il se mange avec les doigts partout même en marchant.
Il s’adaptait évidement au principe du dessert à l’assiette car dressé minute la pâte à choux n’a pas le temps de s’humidifier et de se ramollir.

2) Mon Éclair propose des éclairs dressés à la dernière minute. Est ce que vous arrivez à concilier cette exigence de fraicheur avec le temps d’attente des clients ?

Oui ce n’est pas un souci, nous connaissons les périodes de pic d’affluence et nous adaptons en conséquence en demandant aux pâtissiers du labo de monter épauler la boutique, ce qu’ils font avec plaisir car ça leur permet d’avoir un contact avec la clientèle.

Le temps de dressage d’un éclair est de 30 secondes c’est acceptable pour avoir du super frais !

 3) Les éclairs de Mon Éclair sont sans gluten. Cela change quelque chose dans les étapes de réalisation de la pâte à choux ?

Alors sur ce point nous avons beaucoup travaillé car je voulais que personne ne puisse faire la différence entre une réalisation avec ou sans gluten.

Cela veut dire que nos dosages sont méticuleux et que nous devons redoubler d’attention dans notre gestion de l’humidité des temps de séchage , le sans gluten ne pardonne pas l’à peu près.

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 4) Mon Éclair propose 6 suggestions d’associations permanentes et saisonnières. Y a t-il un/des best seller ?

Il s’agit d’associations ou de suggestions qui vont évoluer au fil des saisons un nouveau venu d’ailleurs à base de fraise groseille et d’une ganache au chocolat blanc est arrivé !

Le Best seller est aujourd’hui le praliné chocolat tonka, il est important de proposer des recettes repères qui parlent et rassurent nos clients 😉

5) Parmi les éditions limitées, un éclair était prévu pour Pâques ?

Oups oui tellement bon qu’il passe en permanent

 6) Un conseil de pro pour réussir sa pâte à choux à tous les coups ?

Plusieurs même :

-Bien incorporer le lait et le beurre
-Bien sécher sa pâte
-Adapter les œufs en fonction de l’absorption c’est pour cela qu’il faut les incorporer un par un, la pâte à choux c’est vivant !!!
-Ensuite au « pochage » laisser retomber la pâte à choux ne pas trop la tirer
-Et pour la cuisson démarrer à four très chaud et baisser des qu’on enfourne les éclairs.
Allez un dernier truc ne pas hésiter de mettre du craquelin ça récupère les trous d’air lorsque l’on poche et permet un meilleur développement, à titre perso je trouve ça meilleur avec aussi !
Mon Éclair
52 rue des Acacias, PARIS 17

01 75 51 87 19
du lundi au samedi de 11h à 20h
le dimanche de 10h30 à 13h30

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